Plov on Kesk-Aasiast pärit riisiroog, mis on Eesti kodudes ammu omaks võetud: pruunistatud liha, tumekuldne sibul, magus porgand ja vürtsköömen annavad maitsepõhja ehk zirvaki, mille peal riis kaane all aurus küpseb. Õigesti tehtud plovis on iga riisitera eraldi ja liha nii pehme, et laguneb kahvli all. Kokku kulub umbes 2,5 tundi, millest suurem osa on rahulik podisemine, ning potitäiest jätkub kuuele sööjale. See plovi retsept on mõeldud paksu põhjaga laiale potile, mis asendab kodupliidil traditsioonilist kasanit.
| Ettevalmistus | 40 min (sellest 30 min leotub riis) |
|---|---|
| Valmistamine | 1 tund 45 min |
| Kokku | umbes 2,5 tundi |
| Portsjoneid | 6 |
| Raskusaste | keskmine |
| Vajate | laia paksu põhjaga potti tiheda kaanega (26–28 cm, vähemalt 5 l), vahukulpi, puulusikat, suurt kaussi riisi leotamiseks ja suurt vaagnat |
Koostisosad
- 600 g sealiha (kaelakarbonaad või abatükk) või kondita lambaliha
- 500 g pikateralist riisi
- 500 g porgandit
- 2 suurt sibulat (umbes 250 g)
- 1 terve küüslaugupea
- 100 ml rafineeritud päevalilleõli
- 1½ teelusikatäit tervet vürtsköömnet (zira)
- 1 teelusikatäis koriandriseemneid
- 1 teelusikatäis magusat paprikapulbrit
- ½ teelusikatäit jahvatatud musta pipart
- 3 teelusikatäit soola
- umbes 900 ml kuuma vett
Liha valige rasvasem: kaelakarbonaad või abatükk jäävad pika podisemise järel mahlased, sink ja sisefilee aga kuivaks. Riis peab olema pikateraline – kõige kindlam on aurutöödeldud (parboiled) riis, sobib ka hea basmati. Vürtsköömen ehk zira on plovi tunnusmaitse; tavalise köömnega seda asendada ei saa, maitse on hoopis teine.
Valmistamine
- Riisi leotamine. Loputage riisi kausis külma veega, kuni vesi jääb peaaegu selgeks – tavaliselt kulub selleks 5–6 veevahetust. Seejärel valage riisile leige vesi, lisage 1 teelusikatäis soola ja jätke 30 minutiks likku.
- Liha ja köögiviljade ettevalmistus. Koorige porgandid ja lõigake umbes 5 mm paksusteks pulkadeks – riivitud porgand laguneb ja muudab riisi pudruseks. Lõigake sibulad õhukesteks poolrõngasteks. Kuivatage liha paberrätikuga ja lõigake 3 cm kuubikuteks. Eemaldage küüslaugupealt lahtised kestad, lõigake juurepoolne ots õhukese viiluna ära ja jätke pea terveks.
- Õli kuumutamine. Valage õli potti ja kuumutage kõrgel kuumusel, kuni õli pind hakkab virvendama ja sellelt tõuseb esimene suitsuvine. Liha peab kuuma õlisse sattudes kohe särisema, mitte oma mahlas keema.
- Liha pruunistamine. Pange liha ühe kihina kuuma õlisse – kui pott on kitsam, pruunistage kahes jaos – ja laske 6–8 minutit küpseda, pöörates tükke alles siis, kui alumine külg on tumepruun. Tugev pruun koorik on plovi maitse alus.
- Sibul. Lisage sibul ja praadige seda liha juures 7–8 minutit, aeg-ajalt segades, kuni sibul on kuldpruun ja servadest tumedam – just see annab plovile sügava värvi ja kerge magususe.
- Porgand ja vürtsid. Lisage porgandipulgad ja praadige 8–10 minutit, segades harva ja ettevaatlikult, et pulgad ei murduks. Kui porgand on pehmenenud ja õli oranžiks värvinud, hõõruge vürtsköömen peopesade vahel potti, lisage koriandriseemned, paprikapulber ja pipar ning segage läbi.
- Zirvak. Valage potti 300 ml kuuma vett, lisage 2 teelusikatäit soola ja suruge küüslaugupea lõigatud otsaga allapoole liha ja porgandi vahele. Laske zirvakil ilma kaaneta madalal kuumusel 25–30 minutit vaikselt podiseda. Maitske puljongit: see peab tunduma pisut liiga soolane, sest riis võtab suure osa soolast endasse.
- Riis zirvaki peale. Kurnake riis ja laotage see vahukulbiga ühtlase kihina zirvaki peale; ärge segage. Valage riisile läbi vahukulbi ettevaatlikult nii palju kuuma vett (umbes 600 ml), et see kataks riisi 1,5 cm paksuselt. Tõstke kuumus kõrgeks ja keetke kaaneta 12–15 minutit, kuni vesi on riisi pinnalt kadunud ja pinnale tekivad väikesed auruaugud.
- Aurutamine kaane all. Proovige riisitera: see peab olema peaaegu pehme, kuid seest veel pisut kõva. Torgake puulusika varrega riisi sisse 5–6 auku kuni poti põhjani, koguge riis õrnalt keskele kuhjaks ja katke pott tihedalt kaanega (kui kaas ei istu tihedalt, pange selle alla puhas köögirätik). Keerake kuumus kõige madalamaks ja laske plovil 20–25 minutit auruda, seejärel tõstke pott pliidilt ja laske veel 10 minutit kaane all seista.
- Serveerimine. Tõstke küüslaugupea kõrvale ja segage riis, porgand ja liha vahukulbiga õrnalt alt üles, nii et kihid seguneksid, kuid terad ei puruneks. Kuhjake plov suurele soojale vaagnale, laduge lihatükid peale ja asetage keskele küüslaugupea – igaüks pigistab pehmed küüned endale ise välja.
Millises potis plovi teha?
Kesk-Aasias tehakse plovi kasanis, laias paksude seintega malmanumas. Kodupliidil asendab seda lai paksu põhjaga pott läbimõõduga 26–28 cm ja mahuga vähemalt 5 liitrit: paks põhi ei lase zirvakil aurutamise ajal kõrbeda, laias potis jaguneb 500 g riisi vaid paari sentimeetri paksuseks kihiks, mis küpseb ühtlaselt, ja tihe kaas hoiab auru sees. Kitsas kõrge pott nende kolmega hakkama ei saa. Sobivaid potte leiate kollektsioonist hautiste jaoks.
Lai ja madal: kaanega sotepann 28 cm
Kasani kujule on meie valikus kõige lähemal Helix roostevabast terasest kahe käepidemega kaanega sotepann 28 cm. Selle sisemõõdud on 27,8 × 27,8 × 9,2 cm ja maht 5,5 liitrit, nii et kuue portsjoni plov mahub sinna vabalt ja riisikiht jääb madalaks. Pann on valmistatud 18/10 roostevabast terasest, mille tootmisel on kasutatud taaskasutatud terast, ja löökpressimise teel kinnitatud kapselpõhi juhib kuumust kiiresti ja ühtlaselt – zirvak ei kõrbe ka siis, kui riis seisab selle peal pool tundi kõige madalamal kuumusel. Klaaskaane kaudu näete kaant tõstmata, millal vesi on riisi pinnalt kadunud, ja siseküljel olevad mahumärgised aitavad vee koguse paika panna. Pann sobib kõikidele pliitidele, ka induktsioonpliidile, on ahjukindel kuni 250 °C (kaas kuni 180 °C) ja nõudepesumasinas pestav; kahest käepidemest on raske potitäit mugav lauale tõsta.
Kõrgem pott, kui sööjaid on rohkem
Kui teete plovi suuremale seltskonnale või eelistate klassikalist potikuju, sobib Helix roostevabast terasest kaanega pott 24 cm: sisemõõdud 24 × 24 × 15 cm, maht 6,6 liitrit, sama taaskasutatud roostevabast terasest korpus, kapselpõhi, mahumärgised ja auruavaga klaaskaas; sobib kõikidele pliitidele, sealhulgas induktsioonpliidile, on ahjukindel kuni 250 °C (kaas kuni 180 °C) ja nõudepesumasinas pestav. Kitsamas potis jääb riisikiht paksem, seega andke aurutamisele 5 minutit juurde. Rohkem mudeleid leiate kategooriatest hautisepotid ja potid.
Kui eelistate traditsioonile lähemat rasket malmpotti, lugege enne ostmist meie juhendit malmpott ja ahjupott: milline sobib hautiste ja ahjuroogade jaoks – seal selgitame, millal malm end õigustab. Täiendage oma kööki: kui tahate hautise-, supi- ja kastmepoti ühe korraga soetada, vaadake potikomplekte.
Nõuanded ja levinumad vead
- Riis läks pudruks. Vett oli liiga palju, riisi segati keetmise ajal või riis oli vale sorti. Vett peab olema riisi peal 1,5 cm, mitte rohkem, ja ümarateraline riis plovi jaoks ei sobi.
- Riis jäi pealt kõvaks. Aur pääses välja, sest kaant tõsteti liiga sageli või see ei istunud tihedalt. Kallake auruaukudesse 50 ml kuuma vett, pange kaane alla köögirätik ja aurutage veel 10 minutit.
- Põhi kõrbes. Pott on õhukese põhjaga või kuumus jäi lõpus liiga kõrgeks. Aurutamise ajal peab pliit olema kõige madalamal astmel.
- Liha on sitke. Zirvak podises liiga lühikest aega või liiga ägedalt. Aba- ja kaelaliha vajab vähemalt 25–30 minutit vaikset podisemist, enne kui riis peale läheb.
- Plov on mage. Zirvakit soolati nagu suppi. Enne riisi lisamist peab puljong tunduma pisut liiga soolane, sest pool kilo riisi võtab suure osa soolast endasse.
Variatsioonid
Lambalihaga
Kõige klassikalisem plov tehakse lambalihast. Võtke 600 g kondita abatükki või kaela, pruunistage nagu sealiha ja andke zirvakile 40 minutit podisemisaega; kui liha küljes on rasva, sulatage see õlis esimesena välja.
Kanaga
Kiirem variant argiõhtuks: 600 g kondita kanakintsuliha suurte tükkidena. Pruunistage 5 minutit, zirvakile piisab 15 minutist; kanarind jääb pika aurutamise järel kuivaks.
Kikerherneste ja rosinatega
Lisage zirvakisse 150 g keedetud kikerherneid ja puistake enne riisi laotamist peale 50 g rosinaid, mis annavad soolase liha kõrvale väikese magusa noodi.
Ahjus lõpetatud plov
Kui pliidi kõige madalam aste on teil liiga kuum ja põhi kipub kõrbema, tehke aurutamine ahjus: kui vesi on riisi pinnalt kadunud, torgake augud, katke pott kaanega ja pange 160 °C ahju 25 minutiks. Pott ja kaas peavad olema ahjukindlad – ülal kirjeldatud Helixi nõud kannatavad kaanega kuni 180 °C.
Mida plovi kõrvale pakkuda?
Plov on rammus roog ja vajab kõrvale midagi värsket ja haput. Kesk-Aasias käib sellega kaasas atšitšuk – õhukesteks viiludeks lõigatud tomat ja punane sibul musta pipra ja soolaga, ilma õlita; Eesti köögis asendavad seda hapukurk või hapukapsasalat. Juurde sobib lavašš või must leib ja magustamata roheline tee. Teisi koduseid pearoogi leiate meie hakklihakotlettide ja hakklihalasanje retseptidest; pühapäevalõuna võite alustada kodusest lihaseljankast, ja kui aega on vähe, saab pasta carbonara lauale 25 minutiga.
Korduma kippuvad küsimused
Milline riis sobib plovi jaoks kõige paremini?
Pikateraline riis, mis hoiab kuju: kõige kindlam on aurutöödeldud ehk parboiled riis, väga hea on ka basmati. Ümarateraline, risoto- ja sushiriis sisaldavad palju tärklist ja lähevad plovis pudruks.
Kui palju vett riisi peale valada?
Pärast leotamist piisab, kui vesi katab riisi umbes 1,5 cm paksuselt – 500 g leotatud riisi puhul on see umbes 600 ml. Mõõtke pigem silmaga potis kui kannuga, sest zirvaki vedeliku hulk on igal korral veidi erinev. Liiga vähest vett saab hiljem auruaukude kaudu lisada, liigset tagasi võtta ei saa.
Kas plovi võib valmistamise ajal segada?
Zirvakit võib ja tulebki aeg-ajalt segada, aga pärast riisi lisamist mitte enne, kui plov on täiesti valmis. Riis peab jääma zirvaki peale omaette kihiks – nii küpseb see aurus ja terad jäävad eraldi. Alles enne serveerimist segage kihid õrnalt alt üles kokku.
Kas plovi saab teha tavalises potis ilma kasanita?
Saab, kui pott on paksu põhjaga, piisavalt lai ja tiheda kaanega. Õhukese põhjaga potti vältige, sest zirvak kõrbeb selles kaane all ära.
Foto on illustratiivne (loodud tehisintellektiga).
