Seljanka on paks, hapukas ja soolakas lihasupp, mis on Eesti kodudes ammu oma koha leidnud. See jõudis meile Vene köögist, kuid eestlased teevad seda omamoodi: puljong keedetakse suitsuribidest, potti läheb mitu sorti vorsti ja sinki, hapukurgid annavad hapukuse ning taldrikul ootavad sidruniviil, hapukoor ja till. Selle seljanka retsepti järgi saate kuus portsjonit, umbes kolm liitrit suppi, ja kokku kulub aega poolteist tundi, millest suurema osa keeb puljong omaette. Seljanka on hea päästerõngas ka siis, kui külmkapis on pärast pidu jäänud järele natuke ühte ja natuke teist vorsti. Kõik see sobib siia ja annab supile rikkaliku maitse.
| Ettevalmistus | 20 min |
|---|---|
| Valmistamine | 70 min |
| Kokku | umbes 1,5 tundi |
| Portsjoneid | 6 (umbes 3 liitrit) |
| Raskusaste | lihtne |
| Vajate | vähemalt 5-liitrist kaanega potti, kurni, suurt kaussi, lõikelauda, nuga ja riivi |
Koostisosad
- 400 g suitsuribisid või suitsukonte
- 2,5 l külma vett
- 1 loorberileht
- 6 musta pipra tera
- 200 g suitsuvorsti
- 200 g keeduvorsti
- 4 viinerit
- 150 g keedusinki
- 2 spl taimeõli
- 2 keskmist sibulat
- 1 porgand
- 3 spl tomatipüreed
- 4 keskmist hapukurki (umbes 250 g)
- 100 ml hapukurgivett
- 100 g kivideta musti oliive
- 1 spl kappareid (soovi korral)
- 1 sidrun
- soola ja värskelt jahvatatud musta pipart maitse järgi
- 200 g hapukoort serveerimiseks
- 1 väike kimp tilli
Vorstide valikuga ei pea täpne olema. Oluline on, et potti satuks vähemalt üks suitsune ja üks mahedam vorst: suitsuvorst ja suitsuribid annavad sügavust, keeduvorst, sink ja viinerid pehmust. Hapukurkideks sobivad kõige paremini soolakurgid või tillised marineeritud kurgid. Väga magusad kurgid muudavad seljanka maitse lamedaks.
Valmistamine
- Keetke suitsupuljong. Pange suitsuribid potti, valage peale külm vesi ja ajage keema. Koorige tekkinud vaht lusikaga ära, lisage loorberileht ja pipraterad ning keetke kaane all tasasel tulel umbes 45 minutit, kuni liha tuleb kontidelt kergesti lahti.
- Valmistage lihad ja köögiviljad ette. Puljongi keemise ajal lõigake suitsuvorst, keeduvorst ja sink umbes 1 cm laiusteks ribadeks ning viinerid viiludeks. Hakkige sibulad, riivige porgand jämeda riiviga ja lõigake hapukurgid peenikesteks ribadeks.
- Kurnake puljong. Tõstke ribid puljongist välja ja kurnake puljong suurde kaussi. Kui puljongit on alla 2 liitri, lisage vett. Kui ribid on veidi jahtunud, eraldage liha kontidest ja lõigake see väikesteks tükkideks.
- Pruunistage vorstid. Kuumutage tühjaks jäänud potis 1 spl õli ja praadige vorsti-, singi- ja viineritükke keskmisel tulel 4–5 minutit, kuni servad on kergelt pruunistunud. Tõstke lihad kõrvale.
- Praadige sibul ja tomatipüree. Lisage potti ülejäänud õli, sibul ja porgand ning praadige aeg-ajalt segades 6–7 minutit, kuni sibul on pehme ja kuldne. Segage hulka tomatipüree ja kuumutage veel 2 minutit, et püree värv muutuks tumedamaks.
- Hautage hapukurgid. Lisage hapukurgiribad ja 2–3 spl puljongit ning hautage kaane all 5 minutit. Nii pehmenevad kurgid ja nende hapukus jaotub supis ühtlaselt.
- Keetke seljanka kokku. Valage potti kurnatud puljong ja hapukurgivesi, lisage pruunistatud lihad, ribiliha, oliivid ja soovi korral kapparid. Ajage keema ja keetke tasasel tulel 15 minutit. Maitsestage pipraga ja alles seejärel soolaga, sest vorstid, kurgid ja oliivid on juba soolased.
- Laske tõmmata ja serveerige. Tõstke pott tulelt ja laske seljankal kaane all 10 minutit tõmmata. Serveerige taldrikutele, pange igale portsjonile sidruniviil ja lusikatäis hapukoort ning puistake peale hakitud tilli.
Hea seljanka saladus: tasakaal hapu, soolase ja suitsuse vahel
Seljanka ei ole lihtsalt vorstisupp. Hea seljanka maitses on korraga tunda suitsu, hapukust ja kerget soolakust ning ükski neist ei tohi teisi varjutada. Suitsu annavad ribidest keedetud puljong ja suitsuvorst, hapukust hapukurgid, kurgivesi ja sidrun, soolakust oliivid, kapparid ja vorstid ise.
Kõige tähtsam samm on kurkide hautamine enne puljongi lisamist. Kui panete toored kurgid otse keevasse suppi, jäävad need krõmpsuks ja hapukus koguneb kurgitükkidesse. Lühike hautamine tomatipüree ja sibulaga pehmendab neid ning hapukas maitse jaotub ühtlaselt kogu supis. Tomatipüree tasub enne kuumutada, sest nii kaob toores tomatimaitse ja supp saab sooja punaka tooni.
Kolmas reegel puudutab soola. Enamasti ei ole seljankasse vaja üldse soola lisada, sest kõik muud koostisosad on juba soolased. Maitske suppi alles siis, kui kõik on potis koos ja paar minutit keenud. Kui supp tundub liiga hapu, lisage tilk vett või puljongit. Kui maitse jääb lahjaks, lisage lusikatäis kurgivett.
Millises potis seljankat keeta?
Seljanka valmib algusest lõpuni ühes potis: kõigepealt keeb seal puljong, siis pruunistuvad samas potis vorstid ja sibul ning lõpuks pannakse kõik kokku. Seepärast peaks pott olema piisavalt suur ja selle põhi peaks kuumust hästi jaotama, et vorstid ja tomatipüree ei kõrbeks.
Mittenakkuv pott igapäevaseks supikeetmiseks
Selle retsepti kogusele sobib hästi Balance mittenakkuv kaanega pott 24 × 14 cm, Moonmist. Selle maht on 5,5 liitrit, nii et 2,5 liitrit vett koos ribidega ja hiljem umbes kolm liitrit valmis suppi mahuvad sinna mugavalt ära. Taaskasutatud alumiiniumist korpus ja täisketaspõhi jaotavad kuumuse kiiresti ja ühtlaselt. Keraamiline CeraGreen-kate on tootja andmetel PFAS-vaba ning vorstid ja tomatipüree ei jää põhja kinni. Pott sobib kõikidele pliitidele, sealhulgas induktsioonpliidile, ja klaaskaane nupule saab toetada lusika. Tootja soovitab potti pesta käsitsi.
Suur roostevaba pott suurema seltskonna jaoks
Kui teete seljankat kahekordse koguse või keedate puljongi suuremast kogusest kontidest, valige suurem pott. Helix roostevabast terasest kaanega pott 26 cm on 19 cm kõrge ja selle maht on 10 liitrit. Kapselpõhi jaotab kuumuse ühtlaselt igat tüüpi pliidil, ka induktsioonpliidil, siseküljel olevad mahumärgised aitavad puljongi kogust jälgida ning pott on nõudepesumasinas pestav. Teisi suuri potte leiate suurte pottide valikust, supipotid, kulbid ja toidutermosed on koos kollektsioonis suppide jaoks.
Kui soovite korraga uuendada kogu potivaliku, vaadake ka potikomplekte. Nii saate ühe ostuga nii suure supipoti kui ka väiksemad potid kartulite, kastmete ja lisandite jaoks. Kuidas valida õige suurus, materjal ja kaas, selgitab meie juhend potid ja mida tasub enne ostmist teada.
Nõuanded ja levinumad vead
- Supp on liiga soolane. Sool lisati liiga vara. Maitsestage soolaga alles lõpus ja enamasti pole seda üldse vaja.
- Puljong on hägune. Puljong keeb liiga tugevalt või jäi vaht koorimata. Hoidke tuli madal, nii et puljong vaevu mullitaks.
- Kurgid jäävad krõmpsuks. Kurgid pandi otse puljongisse. Hautage need enne paar minutit sibula ja tomatipüreega.
- Sidrun keedeti supi sees. Keedetud sidrunikoor muudab supi mõruks. Pange sidruniviil taldrikule alles serveerimisel.
- Vorstid on vesised. Lühike pruunistamine enne keetmist annab vorstidele parema maitse ja hoiab need vormis.
- Seljankale ei antud aega. Kümme minutit kaane all tõmbamist teeb maitse ühtlasemaks. Järgmisel päeval on seljanka sageli veel parem.
Variatsioonid
Seljanka kartuliga
Paljudes Eesti peredes pannakse seljankasse ka kartulit, et supp oleks toitvam. Lisage koos puljongiga 3–4 väikest kuubikuteks lõigatud kartulit ja keetke, kuni need on pehmed, umbes 15–20 minutit.
Kiire seljanka valmis puljongiga
Kui aega on vähe, jätke ribide keetmine vahele ja kasutage 2 liitrit valmis lihapuljongit. Suitsumaitse saamiseks lisage 100 g suitsuliha või suitsupeekonit ja pruunistage see koos vorstidega. Nii valmib seljanka umbes 40 minutiga.
Seentega seljanka
Seenesõbrad võivad lisada 150 g marineeritud või soolatud seeni, näiteks riisikaid või puravikke. Loputage need enne lisamist ja keetke koos ülejäänud koostisosadega.
Kalaseljanka
Kalaseljanka keedetakse kalapuljongis ning vorstide asemel lähevad potti lõhe-, tursa- ja suitsukalatükid. Kala lisatakse viimasena ja keedetakse vaid mõni minut, et tükid terveks jääksid.
Mida seljanka kõrvale pakkuda?
Seljanka on nii toitev, et sobib omaette lõunaks või õhtusöögiks. Kõrvale pakkuge värsket rukkileiba või küüslauguga röstitud leivaviile ja lauale pange lisaks kauss hapukoort ja sidrunilõike, et igaüks saaks maitset enda soovi järgi kohendada.
Kui otsite järgmiseks päevaks midagi muud, proovige meie lasanje retsepti või kiiret pasta carbonarat. Magusa lõpu jaoks sobivad õhukesed pannkoogid moosiga.
Korduma kippuvad küsimused
Mis on seljanka?
Seljanka on Vene köögist pärit paks ja hapukas supp, mida tehakse liha-, kala- või seenepuljongiga. Eestis tuntakse kõige paremini lihaseljankat, kuhu lähevad suitsuliha, mitu sorti vorsti, hapukurgid, oliivid ja sidrun.
Kas seljankasse käib kartul?
Klassikalises seljankas kartulit ei ole, kuid paljud eestlased lisavad seda, et supp tuleks toitvam. Mõlemad variandid on õiged, valige see, mis teie perele rohkem meeldib.
Kui kaua seljanka säilib?
Külmkapis säilib seljanka suletud nõus 2–3 päeva. Soojendage seda pliidil madalal tulel. Hapukoor, till ja sidrun lisage alles taldrikul, mitte terve supi sisse.
Kas seljankat saab sügavkülmutada?
Saab. Külmutage supp ilma hapukoore ja sidrunita portsjonite kaupa ning kasutage see ära kahe-kolme kuu jooksul. Sulatage külmkapis ja ajage enne serveerimist keema.
Millega oliive asendada?
Kui oliivid ei maitse, jätke need lihtsalt välja ja lisage veidi rohkem kappareid või hapukurgivett. Rohelised oliivid sobivad mustade asemel samuti, kuid annavad teravama maitse.
Foto on illustratiivne (loodud tehisintellektiga).
