Лазанья болоньезе – это слои тонкой пасты, густого мясного соуса и нежного соуса бешамель под румяной сырной корочкой. По этому рецепту получается большая форма на 8 порций, а на всё уходит около 2 часов, причём бо́льшую часть времени соус тушится, а лазанья запекается без вашего участия. Секрет удачной лазаньи в том, что мясной соус делают чуть более жидким, чем для спагетти: тогда листы не нужно отваривать заранее, они сами пропитываются соусом и становятся мягкими.
| Подготовка | 25 минут |
|---|---|
| Приготовление | 1 час 40 минут (включая запекание и 15 минут, пока лазанья стоит) |
| Всего | около 2 часов |
| Порции | 8 |
| Сложность | Средняя |
| Что понадобится | Сотейник или широкая сковорода с крышкой, кастрюля, венчик и прямоугольная форма примерно 34 × 25 см |
Ингредиенты
- 1 крупная луковица
- 1 морковь
- 1 стебель сельдерея (по желанию)
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. оливкового масла
- 600 г смешанного фарша (говядина и свинина)
- 2 ст. л. томатной пасты
- 100 мл сухого красного вина или воды
- 500 г томатов в собственном соку или томатной пассаты
- 150 мл воды
- 1 ч. л. сушёного орегано
- 1 ч. л. соли для соуса
- 0,5 ч. л. молотого чёрного перца
- 60 г сливочного масла
- 60 г пшеничной муки
- 800 мл молока
- 0,5 ч. л. соли для бешамеля
- щепотка тёртого мускатного ореха
- 250 г листов для лазаньи, не требующих предварительной варки (12 листов)
- 125 г моцареллы
- 80 г тёртого пармезана или другого твёрдого сыра
Как приготовить лазанью
- Подготовьте овощи. Очистите лук, морковь и чеснок. Лук и сельдерей нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на мелкой тёрке, чеснок мелко порубите.
- Обжарьте фарш. Разогрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне и обжаривайте лук, морковь и сельдерей 5–6 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте фарш и жарьте 8–10 минут, разбивая комочки лопаткой, пока жидкость не выпарится и фарш не подрумянится. Вмешайте чеснок и томатную пасту и прогрейте ещё 1 минуту.
- Протушите соус болоньезе. Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться за 2–3 минуты. Добавьте томаты, разминая их ложкой, воду, орегано, соль и перец. Тушите соус под крышкой на слабом огне 30 минут, время от времени помешивая. Попробуйте и при необходимости досолите. Соус должен получиться чуть более жидким, чем для спагетти: листы лазаньи впитают часть влаги в духовке.
- Приготовьте бешамель. Пока тушится соус, растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне, всыпьте муку и прогревайте 1–2 минуты, постоянно помешивая венчиком. Вливайте молоко небольшими порциями, каждый раз размешивая до однородности. Варите соус на слабом огне 5–7 минут, пока он не загустеет до консистенции жидкой сметаны. Посолите и добавьте мускатный орех.
- Соберите лазанью. Разогрейте духовку до 190 °C. Моцареллу нарежьте тонкими ломтиками или натрите. На дно прямоугольной формы размером примерно 34 × 25 см выложите 3–4 ложки соуса болоньезе и немного бешамеля. Положите 3 листа лазаньи, сверху распределите четверть оставшегося мясного соуса и четверть бешамеля. Повторите так, чтобы получилось четыре слоя, и закончите бешамелем. Посыпьте моцареллой и пармезаном.
- Запеките. Накройте форму фольгой и запекайте лазанью в центре духовки 25 минут. Снимите фольгу и запекайте ещё 15–20 минут, пока сыр не подрумянится, а по краям не начнёт пузыриться соус. Нож должен легко проходить сквозь все слои.
- Дайте лазанье постоять. Выньте форму из духовки и оставьте лазанью на 15 минут, чтобы слои схватились. Затем нарежьте её на 8 порций и подавайте.
Соус болоньезе и бешамель: на чём держится вкус
Классическая лазанья – это прежде всего два хорошо приготовленных соуса. На них стоит потратить время.
- Фарш нужно обжарить, а не отварить. Если положить в сотейник сразу весь фарш на холодное масло, он пустит сок и начнёт тушиться. Хорошо разогрейте посуду и не мешайте фарш слишком часто: именно румяные кусочки дают соусу глубокий мясной вкус.
- Томатную пасту прогрейте. Минута на огне убирает резкую кислинку, и соус становится мягче и насыщеннее.
- Морковь натрите мелко. Она почти растворяется в соусе и даёт естественную сладость, которая уравновешивает кислоту томатов.
- Бешамель не должен быть слишком густым. Если он похож на густую кашу, лазанья получится суховатой. Ориентируйтесь на жидкую сметану: в духовке соус ещё немного загустеет.
Соус болоньезе можно приготовить накануне и хранить в холодильнике. На следующий день вкус становится даже лучше, а сборка лазаньи занимает не больше 15 минут.
В чём готовить лазанью
Лазанью готовят в два этапа: мясной соус – на плите, а собранное блюдо – в духовке. Подходящая посуда на каждом этапе заметно упрощает дело.
Сотейник для соуса болоньезе
Чтобы 600 г фарша обжарились, а не потушились в собственном соку, им нужен простор. Для этого удобен широкий сотейник: большая площадь дна, высокие борта, за которые соус не разбрызгивается, и крышка, под которой он спокойно тушится. На обычной сковороде фаршу с томатами быстро становится тесно, а в узкой кастрюле он варится вместо того, чтобы подрумяниться.
Например, в антипригарный сотейник Stone+ 28 см объёмом 4,7 л весь соус помещается с запасом. Корпус из переработанного литого алюминия быстро и равномерно нагревается на любой плите, включая индукционную. Керамическое антипригарное покрытие CeraGreen, по данным производителя, не содержит PFAS, а через стеклянную крышку удобно следить, как тушится соус. Другие модели собраны в разделе сотейники, а посуду для этого и других блюд из пасты вы найдёте в подборке посуда для пасты.
Для бешамеля хватит обычной кастрюли, лучше с толстым дном: оно распределяет тепло равномерно, и молоко не пригорает.
Прямоугольная форма для духовки
Листы для лазаньи прямоугольные, поэтому и слои ровнее всего ложатся в прямоугольную форму. Количество ингредиентов в рецепте рассчитано на форму примерно 34 × 25 см: в каждый слой как раз помещается 3 листа. Подойдёт, например, прямоугольная форма Balance 34 × 25,5 см высотой 5 см и объёмом 4 л, которая выдерживает нагрев в духовке до 230 °C. Она сделана из углеродистой стали с антипригарным покрытием, поэтому запечённые сырные края легко отделяются от стенок, а разметка на бортике помогает нарезать ровные порции. Производитель рекомендует ручную мойку. Нарезайте лазанью деревянной или пластиковой лопаткой, чтобы покрытие дольше оставалось целым. Другие формы ищите в разделе посуда для духовки.
Как подобрать форму по размеру и материалу и сколько форм действительно нужно дома, мы рассказали в статье формы для выпечки: какие нужны и как выбрать. А если вы обновляете кухню целиком, загляните в раздел наборы кастрюль: там есть кастрюли и для соусов, и для гарниров.
Советы и частые ошибки
- Слишком густой мясной соус. Сухим листам нужна влага, чтобы размягчиться. Если после тушения соус очень густой, добавьте 100 мл воды.
- Комочки в бешамеле. Вливайте молоко постепенно и всё время мешайте венчиком. Если комочки всё же появились, энергично взбейте соус или процедите его через сито.
- Жёсткие края листов. Всё, что не покрыто соусом, в духовке подсыхает. Распределяйте соусы до самых краёв формы, чтобы листы нигде не выглядывали.
- Сыр подгорает раньше, чем пропекается паста. Поэтому первые 25 минут лазанья запекается под фольгой. Если духовка греет сильно, сдвиньте форму на уровень ниже.
- Лазанью режут сразу из духовки. Горячие слои расползаются по тарелке. Дайте ей постоять 15 минут, и порции будут держать форму.
Если вы сомневаетесь, чем сотейник отличается от сковороды и ковша и какой размер выбрать, прочитайте нашу статью сотейник: что это и как выбрать.
Варианты рецепта
Лазанья с курицей и шпинатом
Замените смешанный фарш куриным, а в готовый бешамель вмешайте 150 г размороженного и хорошо отжатого шпината. Вкус получится мягче, поэтому соус лучше поперчить чуть сильнее.
Овощная лазанья
Вместо фарша обжарьте по одному кабачку и сладкому перцу, нарезанным кубиком, и 250 г шампиньонов, а затем протушите их с томатами по тому же рецепту. Для сытности можно добавить 150 г красной чечевицы и ещё 300 мл воды.
Лазанья с грибами
Обжарьте 250 г нарезанных шампиньонов или лесных грибов вместе с фаршем. Грибы делают соус ещё ароматнее, и такая лазанья особенно хороша осенью.
Лазанья с рикоттой
Для более нежной начинки смешайте 250 г рикотты с одним яйцом и щепоткой соли и замените этой смесью половину бешамеля в средних слоях.
С чем подавать лазанью
Лазанья сытная, поэтому лучше всего к ней подходит что-нибудь лёгкое и свежее: салат из рукколы или листьев салата с помидорами черри и простой заправкой из оливкового масла и лимонного сока. Хорош и чесночный хлеб. Если хочется продолжить тему сытных домашних блюд, попробуйте нашу сборную мясную солянку, а на завтрак следующего дня – сырники из творога.
Частые вопросы о лазанье
Нужно ли отваривать листы для лазаньи?
Большинство листов в магазинах не требует предварительной варки, но всё же проверьте информацию на упаковке. Главное, чтобы соусов было достаточно и они полностью покрывали листы.
Сколько запекать лазанью и при какой температуре?
При 190 °C около 40–45 минут: 25 минут под фольгой и ещё 15–20 минут без неё. Лазанья готова, когда сверху образовалась румяная корочка, по краям пузырится соус, а нож без усилия проходит сквозь все слои.
Можно ли приготовить лазанью заранее?
Да. Соберите лазанью, накройте форму и поставьте в холодильник на срок до суток. Поскольку форма будет холодной, запекайте её на 10–15 минут дольше.
Можно ли заморозить лазанью?
Готовую лазанью удобно замораживать порциями. Разморозьте её в холодильнике, а затем разогрейте в духовке или микроволновой печи до полного прогрева.
Почему лазанья получилась водянистой?
Чаще всего её разрезали слишком рано или соус болоньезе был слишком жидким. В следующий раз протушите соус немного дольше без крышки и обязательно дайте готовой лазанье постоять 15 минут.
Фотография иллюстративная (создана с помощью искусственного интеллекта).
