Котлеты из фарша — блюдо, по которому судят о домашней кухне: румяная корочка, сочная середина и запах жареного лука на всю квартиру. Этот рецепт котлет — классический: свинина и говядина пополам, размоченный в молоке батон, лук, яйцо и панировка из сухарей. Сочными котлеты делают не секретные добавки, а три правила: хорошо вымешать и отбить фарш, не жалеть свинины и после обжаривания довести котлеты до готовности под крышкой, а не пересушивать их на сильном огне. Из 800 г фарша выходит 12 котлет — 4 сытные порции; на всё уйдёт чуть больше часа, из которых двадцать минут фарш просто отдыхает в холодильнике.
| Подготовка | 40 минут (включая 20 минут в холодильнике) |
|---|---|
| Жарка | 30 минут (две партии) |
| Всего | около 1 часа 10 минут |
| Порции | 4 (12 котлет) |
| Сложность | Лёгкая |
| Что понадобится | Большая миска, тёрка или нож, тарелка для панировки, сковорода 28 см с крышкой, лопатка, по желанию кухонный термометр |
Ингредиенты
Для фарша
- 400 г свиного фарша
- 400 г говяжьего фарша
- 3 ломтика чёрствого батона без корки (около 120 г)
- 150 мл молока
- 1 крупная луковица (около 150 г)
- 1 яйцо
- 1,5 ч. л. соли
- ½ ч. л. свежемолотого чёрного перца
Для панировки и жарки
- 100 г панировочных сухарей
- 4 ст. л. растительного масла без запаха
- 100 мл горячей воды
Как приготовить котлеты
- Замачивание хлеба. Срежьте с батона корку, разломайте мякиш на куски, сложите в миску и залейте молоком. Оставьте на 10 минут, чтобы хлеб полностью размок, затем слегка разомните вилкой. Молоко не отжимайте: именно оно даёт котлетам сочность. Если батон свежий, подсушите ломтики пару минут в тостере или на сухой сковороде — свежий мякиш в фарше превращается в клейстер.
- Лук. Луковицу очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте как можно мельче. Тёртый лук полностью расходится в фарше, нарезанный даёт заметные кусочки; если они вам не по вкусу, обжарьте нарезанный лук в ложке масла до прозрачности и остудите.
- Замес фарша. В большой миске соедините оба вида фарша, размоченный хлеб вместе с молоком, лук, яйцо, соль и перец. Вымешивайте руками 3–5 минут, пока масса не станет однородной и слегка липкой. Затем отбейте фарш: соберите его в ком и 15–20 раз с силой бросьте обратно в миску — после этого котлеты держат форму без лишних яиц и муки. Накройте миску и уберите в холодильник на 20 минут: охлаждённый фарш легче лепить, а котлеты получаются сочнее.
- Формовка и панировка. Смочите руки холодной водой и разделите фарш на 12 равных частей, примерно по 100 г. Из каждой скатайте шар, слегка приплюсните его в овальную котлету толщиной около 2,5 см и обваляйте в сухарях, насыпанных на тарелку. Лишнюю панировку стряхните: толстый слой сухарей сгорит раньше, чем прожарится середина.
- Разогрев сковороды. Поставьте сковороду диаметром 28 см на огонь чуть выше среднего и влейте 2 ст. л. масла. Дайте маслу хорошо разогреться: брошенная щепотка сухарей должна сразу зашипеть. На недостаточно горячей сковороде панировка впитает масло, а корочка не схватится.
- Обжаривание. Выложите 6 котлет, оставляя между ними расстояние, и жарьте 3–4 минуты, не двигая, пока низ не станет золотисто-коричневым. Переверните лопаткой один раз и обжарьте вторую сторону ещё 3 минуты. Котлеты не прижимайте: так из них выходит сок.
- Доведение под крышкой. Убавьте огонь до слабого, влейте по краю сковороды 50 мл горячей воды и сразу накройте крышкой. Томите 7–8 минут. Котлета готова, когда при проколе из неё вытекает прозрачный сок без розового оттенка, а температура в центре достигает 72–75 °C.
- Вторая партия и подача. Переложите готовые котлеты на тарелку и накройте. Если на дне остались подгоревшие сухари, протрите сковороду бумажным полотенцем, влейте оставшиеся 2 ст. л. масла и пожарьте вторую партию так же. Подавайте горячими с пюре, гречкой или макаронами, полив соком со сковороды.
На какой сковороде жарить котлеты
Котлетам нужны три вещи: ровный сильный нагрев, чтобы панировка схватилась корочкой, а не сварилась в масле; место, чтобы шесть котлет лежали свободно и сковорода не остыла от холодного фарша; и крышка, без которой середину приходится дожаривать на огне, пока корочка не станет тёмной и сухой. Поэтому лучший выбор — сковорода диаметром 28 см с толстым дном и крышкой. Покрытие — дело вкуса: на нержавеющей стали корочка получается самой плотной, но требует сноровки, а антипригарное покрытие прощает ошибки — котлеты переворачиваются одним движением лопатки. Сковороды для жарки мяса при высокой температуре собраны в подборке для стейка, а если вы предпочитаете покрытие, смотрите сковороды с антипригарным покрытием. Чем различаются материалы и какой диаметр выбрать — в гиде как выбрать сковороду.
Stone+ сотейник с крышкой 28 см — обжарить и довести в одной посуде
Stone+ антипригарный сотейник с двумя ручками и крышкой 28 см подходит для котлет едва ли не лучше классической сковороды. Корпус из переработанного литого алюминия быстро и равномерно нагревается на любой плите, включая индукционную; керамическое антипригарное покрытие CeraGreen, по данным производителя, не содержит PFAS и позволяет обходиться минимумом масла; стенки высотой 8,5 см удерживают брызги. Главное — стеклянная крышка в комплекте: сквозь неё видно, что происходит с котлетами, а силиконовый ободок не даёт ей дребезжать на слабом огне. Сотейник можно ставить в духовку до 230 °C (без силиконовых накладок; крышку — до 180 °C); мыть его производитель рекомендует вручную.
Stone+ антипригарная сковорода 28 см — классика для корочки
Если вам привычнее сковорода с длинной ручкой, подойдёт Stone+ антипригарная сковорода 28 см. Её дно быстро и равномерно распределяет тепло; покрытие CeraGreen, по данным производителя, без PFAS; фенольная ручка с силиконовой вставкой не нагревается, а внутренний размер 28 × 28 × 5,5 см и объём 3 л позволяют свободно уложить шесть котлет. Сковорода подходит для всех плит, включая индукционные, и для духовки до 180 °C; мыть её рекомендуется вручную. Для доведения котлет накройте её крышкой подходящего диаметра. Другие модели этого размера — в разделе сковороды 28 см.
Дополните свою кухню: если котлеты вы жарите на большой сковороде, а для яичницы и соуса нужна поменьше, обратите внимание на наборы сковород.
Советы и частые ошибки
- Котлеты разваливаются при жарке. Фарш не вымешан и не отбит, в нём слишком много молока или хлеба, либо котлеты перевернули раньше, чем схватилась корочка. Отбивайте фарш и дайте ему постоять в холоде.
- Котлеты сухие. Из одной постной говядины котлеты выходят сухими — оставьте свинину хотя бы наполовину. Не прижимайте котлеты лопаткой и не отжимайте молоко из хлеба.
- Панировка горит, а внутри сыро. Огонь слишком сильный или слой сухарей слишком толстый. Стряхивайте лишнюю панировку и доводите котлеты под крышкой на слабом огне.
- Корочки нет, котлеты серые. Сковорода была недостаточно горячей, котлет слишком много или крышку закрыли сразу. Шесть котлет на 28 см — предел, а крышка — только после того, как обе стороны подрумянились.
- Недосол или пересол. Сырой фарш не пробуют, поэтому пожарьте пробную котлетку размером с монету и при необходимости досолите.
Варианты котлет
Куриные котлеты
Замените свинину и говядину 800 г фарша из куриных бёдер без кожи — грудка даст сухие котлеты. Добавьте в фарш 50 г размягчённого сливочного масла и жарьте по 3 минуты с каждой стороны, затем 6–7 минут под крышкой.
Котлеты с подливкой
После жарки в той же сковороде обжарьте 1 ст. л. муки в соке от котлет, влейте 300 мл горячего бульона и 2 ст. л. сметаны, размешайте до гладкости, верните котлеты и потушите под крышкой 10 минут на слабом огне. С гречкой или макаронами — тот самый обед из детства.
С чем подавать котлеты
Классика — картофельное пюре и солёный огурец; сок со сковороды заменяет подливку. Не хуже — рассыпчатая гречка, макароны с маслом или квашеная капуста. На той же сковороде на следующий день пожарьте классические драники из картошки, а для полного обеда подайте котлеты вторым блюдом после классического борща с говядиной. Для большой компании присмотритесь к плову по-узбекски в казане.
Частые вопросы о котлетах
Как жарить котлеты, чтобы они были сочными?
Сочность дают жирная свинина в фарше, размоченный в молоке хлеб и правильный огонь. Обжарьте котлеты на хорошо разогретой сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны, чтобы корочка удержала сок, а затем доведите их под крышкой на слабом огне с небольшим количеством воды. Лопаткой котлеты не прижимайте.
Сколько жарить котлеты на сковороде?
Котлеты толщиной около 2,5 см жарятся примерно 15 минут: 3–4 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой и 7–8 минут под крышкой на слабом огне. Надёжнее всего проверить термометром — в центре должно быть 72–75 °C; без него проколите котлету ножом: сок должен быть прозрачным.
Нужно ли добавлять яйцо в фарш для котлет?
Одного яйца на 800 г фарша достаточно; больше класть не стоит — лишний белок делает котлеты плотными. Если фарш хорошо вымешан и отбит, можно обойтись и без яйца: хлеб с молоком связывают массу не хуже.
Почему котлеты разваливаются?
Либо фарш слишком жидкий, либо его не отбили, либо котлеты перевернули до того, как снизу образовалась корочка. Если масса всё же жидкая, вмешайте 1–2 ст. л. сухарей и дайте ей постоять 10 минут.
Можно ли заморозить котлеты?
Да, и сырые, и готовые. Сырые запанированные котлеты заморозьте на доске в один слой, затем пересыпьте в пакет; жарьте, не размораживая, на огне чуть ниже среднего — по 5 минут с каждой стороны и 10–12 минут под крышкой. Готовые котлеты храните в морозилке до 2 месяцев и разогревайте под крышкой с ложкой воды.
Фото иллюстративное (создано с помощью искусственного интеллекта).
